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Voyage dans les cuisines du monde arabe: délices de mer et d’eau douce   
05/07/2021

Un voyage dans les pays du monde arabe allant du levant, jusqu’à la Mauritanie, avec pour fils conducteur : un aliment totem porteur d’histoire, de cultures, de savoir-faire.



Deuxième voyage autour des produits de la mer, et des fleuves. Le poisson n’est pas le premier qui vienne à l’esprit et pourtant, de riz aux poissons, de couscous bel hout en sardines frites et petits rougets, la pêche et les protéines qu’elle apporte lui confère logiquement prépondérance dans les cuisines d’Oman au Banc d’Arguin en Mauritanie.

 Avec Karim Haïdar, cuisinier libanais, chef du restaurant «Les mots et le Ciel», rue Olivier de Serres, dans le 15ème arrondissement de Paris, Karim est l’auteur de plusieurs livres dont « L’encre de seiche, 10 façons de la préparer », avec d’autres cuisiniers et cuisinières libanais il vient de créer « Un goût de Liban » pour partager et raconter la cuisine de leurs racines. Sur instagram : Karim Haïdar chef et Les mots et le Ciel.

Nordine Labiadh est le chef franco-tunisien du restaurant À mi-Chemin, qu’il dirige avec sa femme au 31 rue Boulard, dans le 14ème à Paris, auteur de « Paris-Tunis », et de « Couscous pour tous », aux éditions Solar.

 Pour aller plus loin

- Le pain, dans le monde arabe

- Sinbad le marin, conte des mille et une nuits. Les mille et une nuits, une approche

- Les mille et une nuits au théâtre

- Poissons et fruits de mer, éditions de l’Institut du monde arabe.

 

Programmation musicale

- Lever du jour de Ravel

- Taralgate. Oum

- Oma de Daby Touré


La recette

Couscous au poulpe et potimarron de Nordine Labiadh

Pour 6 personnes, préparation 30 minutes, cuisson 1h50

1 poulpe de 1 k / 4 oignons, 8 gousses d’ail, 1/2 botte de persil, 4 tomates bien mûres, 2 branches de céleri, 1 potimarron, 6 cl d’huile d’olive, 2 c.à s. de concentré de tomate, 2 c.à s. de ral-el-hanout, 200 g de pois chiches, 300 g de semoule, 1 c. à c. de curcuma, 1/4 de c.à c. de poivre, 1/4 c. à c. de sel.

1. Nettoyez le poulpe, séparez les tentacules et coupez la tête en 4. Épluchez et hachez finement les oignons. Épluchez et écrasez les gousses d’ail. Lavez, équeutez, ciselez le persil finement. Nettoyez et coupez les tomates en quartiers. Enlevez les feuilles et coupez les branches de céleri en petits morceaux. Épluchez le potimarron et coupez-le en gros morceaux.

2. Dans un faitout, faites revenir les oignons avec un peu d’huile d’olive. Après 10 minutes de cuisson, ajoutez le concentré de tomates, les tomates coupées, et le poulpe. Mélangez bien puis incorporez le ral-el-hanout et l’ail. Mouillez avec 2 verres d’eau et laissez compoter pendant 10 minutes sur feu très doux.

3. Ajoutez deux fois le volume du contenu du faitout en eau et céleri. Laissez cuire une heure sur feu doux en surveillant la cuisson du poulpe, puis ajoutez le potimarron et faites cuire de nouveau pendant 30 minutes.

4. Dès que le poulpe est bien tendre, arrêtez la cuisson. Si la préparation est trop sèche, ajoutez une louche d’eau, puis les pois chiches et le persil.

5. Dans un saladier, versez la semoule avec l’huile d’olive restante. Salez, poivrez, puis saupoudrez de curcuma. Recouvrez entièrement la semoule avec l’équivalent de 2 verres d’eau bouillante. Filmez le saladier, et réservez pendant quelques minutes.

6. À l’aide d’une fourchette, séparez les grains de semoule. Arrosez le bouillon généreusement. Mélangez bien. Déposez tous les légumes à la surface du saladier. Superposez les morceaux de poulpe.

7. Dégustez… bien chaud !
RFI


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